Sabor de Padaria
Por Augusto Cezar de Almeida – Diretor da Revista Panificação Brasileira, especialista em panificação e autor de 11 livros na área.
CAMPANHA –“Quem têm esse sabor?”
Com filme próximo de 45 segundos, que estreou no dia 07 de junho, no intervalo do Fantástico, da Rede Globo, a Pullman e Plus Vita, marcas de pães e bolos, do Grupo Bimbo, lançaram a campanha Sabor de Padaria, focando nos sabores: Pão de Milho, Pão tipo Italiano, Pão Integral com Mel, Pão Doce e Pão Doce Recheado com Creme de Baunilha.
Essa campanha chama a atenção daqueles que atuam no setor de panificação e traz uma série de reflexões.
Na campanha da agência Africa Zero identificamos três pontos:
- sabores de padaria
- frescor
- troca de abastecimento
Primeiro ponto: É possível olharmos de forma positiva, inclusive, com ganhos para as padarias, já que ressalta e valoriza o “sabor de padaria” legitimando e fidelizando aqueles que produzem pães, diariamente, em todo o Brasil.
Segundo ponto: Esse ponto merece ser mais bem avaliado. A produção e entrega da maioria dos produtos feitos nas padarias é imediato – produziu-entregou, esfriou- entregou, esfriou-embalou-entregou. O patamar comparativo atual entre os produtos da indústria e os produtos artersanais, contêm aspectos de qualidade específicos diferentes quanto ao frescor.
Terceiro ponto: Por quais motivos os consumidores das padarias trocariam sua fidelização ou ida às padarias? Teria motivo para o panificador se preocupar com a fidelidade dos consumidores? Afinal, os pães das padarias continuam tendo muito mais do que o importante atributo de um pão, que é o sabor ?
Prováveis Repercussões da Campanha
- Consumidores
Na proposta inicial, o filme( propaganda) dessa campanha será veiculado até o dia 25 de setembro, em versões de 45, 30 e 15 segundos pelas emissoras Globo, SBT, Bandeirantes, Record, Gazeta, RedeTV, Viva, GNT, Globonews, Multishow, AXN, Sony e Warner Channel, em São Paulo e no Rio de Janeiro. Por sua qualidade e forma divertida, cria um impacto nos consumidores, a cada quadro apresentado.
As características específicas quanto à qualidade dos produtos são outros aspectos que só os consumidores poderão decidir. Com certeza, a Bimbo, líder mundial em panificação industrial tem “know how” para produzir pães industrializados com qualidade. A empresa conta com 171 plantas (fábricas) localizadas estrategicamente em 22 países da América, Ásia e Europa. Isso é inegável !!
Talvez seja cedo para contabilizar, concretamente, o efeito sobre os consumidores. A realização de pesquisas no segmento de panificação pode trazer um melhor esclarecimento dos aspectos que deixam espaço livre ao mercado da industrialização.
- Panificadores
O momento econômico do país
Inflação, juros altos, crédito mais difícil, consumidores endividados, perda de confiança dos consumidores, descrença nas instituições governamentais, mar de lama de corrupção, entre outros, tem cercado os empresários da panificação na condução das suas empresas.
Por outro lado, temos um grande país com potencial e força para se recuperar mais uma vez. Temos também panificadores com resiliência comprovada.
- Os altos custos
As padarias estão vivendo um momento de grande pressão, com reflexões diretas sobre o negócio: aumentos no custo da energia elétrica, água, e mão de obra. Em alguns casos os valores do aluguel se tornaram um massacre, pois quando o mercado estava aquecido era possível transferir esse custo e os demais aos consumidores que tinham condições de absorvê-los.
O que fazer ?
Tenho dito que nossos empresários da panificação já viram esse “filme” antes. Decreto 210 – controle de preços, hiper inflação,concorrência dos supermercados, chegada de industrias de pães, … e as padarias reagiram e transformaram as ameaças em oportunidades, diminuíram suas fraquezas e abriram novas oportunidades de ganhos com a introdução de mais operações como o food service ( restaurante, cafeteria, pizzaria,etc).
No livro que publicamos,” Padaria Centro de (bons) Negócios”, destacamos cada negócio que pode ser introduzido numa padaria, como ele pode ser operado em sinergia com os outros negócios, trazendo juntos um aumento de faturamento e lucratividade para empresa.
Ainda nesse livro, também faço um contra ponto à frase: “padaria hoje vende até pão”. Padarias devem vender pães com atenção especial, com qualidade e variedade e fazendo dele “ancora” para outros produtos da casa.
Quanto aos pães, é preciso reforçar as discussões sobre a qualidade. Fizemos isso com o pão francês, por exemplo. Em 2003, publicamos o artigo O BOM PÃO FRANCÊS, com ênfase nos aspectos de qualidade e que definem o que seja um “pão francês”: crocância, cor da casca, aroma, sabor, etc. Esse é, até hoje, o artigo mais lido sobre o tema na internet. Essa repercussão nos levou a duas decisões:
- Criar o Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês no Brasil ( 2009)
- Escrever o livro O Pão Francês e Suas Variedades (2012)
No fórum utilizamos varias edições da Revista Panificação Brasileira para fazer conhecer os parâmetros do bom pão e para dar espaço a outros especialistas em panificação.
O livro, O Pão Francês e suas variedades, foi apresentado ao mercado e adquirido por muitos panificadores e profissionais através da loja virtual da Panificação Brasileira.
“No livro A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, é apontado o percentual histórico da participação do pão francês no mix de pães das padarias, mostrando o decréscimo a cada período. Os últimos dados indicam uma participação de 67%” . Evidente que outros tipos de pães tomaram espaço nesse mix.
“Por que esse foco no pão francês? O pão francês tem um papel fundamental nas padarias, pois é o pão do dia a dia. Também provoca uma ligação direta entre padaria e consumidor, ser o carro chefe das padarias e o mais difícil da indústria produzir”.
Mas como destacamos para o pão francês ele tem que ser um “bom pão”, isso vale para todos os pães.
Vale destacar o trabalho da Abip – Associação Brasileira da Indústria de Panificação, que realizou importante trabalho de normatização do pão francês, que resultou na listagem de parâmetros para definir o que é um pão francês.
Outras ações foram conduzidas por sindicatos e associações de panificação em alguns estados da federação.
Mão de obra escassa e sem qualificação
Está na hora de extinguirmos as justificativas que apoiam esse quesito. É hora de darmos um “ponto final” nesse assunto.
Ensino e preparação
Temos diversas alternativas para qualificar os profissionais, quer seja, através de instituições como o Senai, Escolas de Panificação, Universidades, Sindicatos e Associações de panificadores, fornecedores e distribuidores.
Apoio
As empresas existentes no mercado que dão melhor estrutura e suporte ao mercado de panificação, têm hoje suporte técnico altamente qualificado, matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia. É um tremendo apoio aos profissionais no exercício de suas atividades.
Valorização
Nas premiações que realizamos no Brasil, com prêmio às melhores padarias, incluímos os “melhores padeiros” com classificações – padeiro do ano, padeiro destaque, padeiro revelação. A cada evento vemos o quanto estes amam o que fazem, o quanto tem orgulho em ser padeiro. Com certeza podemos fazer muito mais pelos outro. Entendemos que essas premiações são motivadoras para todos os padeiros brasileiros. Treinar,qualificar e trazer reconhecimento ainda mais aos nossos profissionais de panificação é dar a eles, respeito, valorização e seriedade nas suas atuações dentro desse mercado. Aliás, infelizmente o problema da qualidade da mão de obra no nosso País está em vários outros segmentos, onde é reflexo da baixa qualidade da educação. Profissões artesanais podem ter maiores chances de ultrapassarem esse aspecto.
Parcerias com bons fornecedores
Um bom pão, não só o pão francês é a somatória de: “matérias primas, insumos, equipamentos, acessórios de qualidade, com condução correta e adequada dos processos e mão de obra ativa e preparada”.
Novamente destacamos a importância dos fornecedores no abastecimento de matérias primas e insumos de qualidade, equipamentos e acessórios com tecnologia.e no suporte técnico altamente qualificado,
Os fornecedores estão prontos para abastecer as padarias com o que há de melhor. Sempre tenho dito que a aproximação com os fornecedores propiciará ganhos àqueles que souberem usar de modo proveitoso essa relação.
Campanhas de valorização das padarias e do pão
Foram feitas diversas campanhas PÃO É NA PADARIA, PÃO É SAÚDE, PADARIA ABRE CEDO E FECHA TARDE…
Algumas dessas campanhas tiveram abrangência nacional outras não. Contudo, todas elas criaram impacto e lembrança junto aos consumidores.
As campanhas em todo o Brasil pelo Dia Mundial do Pão (16 de outubro), com certeza, tem sido a campanha mais perene e com mais envolvimento nos estados brasileiros. O resultado alcançado é da valorização do pão e das padarias. Até quando essa data é celebrada com obras de caridade, pela distribuição de pães, há uma excelente repercussão junto aos consumidores e o pão é lembrando.
Por fim, padarias x indústrias de pães ??
Esse é um embate que já foi visto em outros países e os resultados devem ser analisados com bastante atenção para entender os resultados da concorrência e da sinergia, para se chegar a conclusão de que caminho escolher.
Sem dúvida, as padarias vão permanecer no mercado brasileiro. A questão é como e com que representatividade na venda de pães e outros produtos panificados.
Quem ganha com isso??
Quem tem efetivamente o SABOR DE PADARIA? Quem pode oferecer PRODUTOS COM SABOR ? Quem pode ter PRODUTOS FRESCOS todos os dias e em vários horários?
Os consumidores precisam reaprender a consumir um BOM PÃO… Para isso é importante campanhas de aumento de consumo e de valorização das padarias. No campo da educação deve-se incluir nas escolas, ensinar as nossas crianças o valor do pão e de como se alimentar bem.
A padaria sempre será o “lugar dos consumidores”, pois têm o cheiro de pão, charme, relacionamento, variedade, …. barulho… agitação…encontro, …lazer da família,… Tudo isso só é encontrado na PADARIA !!!
Veja na próxima edição da Revista Panificação Brasileira !!!